RSS

鰹節の種類と呼び方1 荒節と枯れ節

鰹節には、荒節(あらぶし)と枯れ節(かれぶし)があります。
鰹節の種類と呼び方1荒節と枯れ節
(左:荒節  右:枯れ節)

生のカツオが鰹節になるまでには、

生切り=解体、切り分け

煮熟(しゃじゅく)=煮る

焙乾(ばいかん)=いぶす

修繕・整形

日乾(にっかん)=天日干し
カビ付け

などいくつもの工程を経て作られますが
(上記以外にも細かな作業工程がたくさんあります)

燻す工程までのものを「荒節」

その後カビ付け(熟成)したものを「枯れ節」

更に天日干し、カビ付けを3〜4回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼びます。

本枯れ節になるまでにはなんと約6ヶ月くらいかかり、
更に1年、2年と寝かせ、熟成させていきます。
一口に鰹節といっても荒節と本枯れ節ではこれだけの工程の違い、
かかる手間と時間の違いがあるのです。

もちろん荒節が仕上がるまでにも何度も燻すなどかなりの手間がかかっています。

外見での違いは

鰹節の種類と呼び方1荒節と枯れ節

荒節

表面は黒くゴツゴツしていて加工用として主に削り節やだしパックなどの原料になります。

このような形で目にすることはありませんが、量販店などで売っているほとんどの削り節は
この荒節の周囲を削り取った節(裸節と呼ばれる)などを原料としています。

鰹節の種類と呼び方1荒節と枯れ節

本枯れ節

表面は茶色く滑らか。主に高級料亭や日本蕎麦店で使用されます。
家庭で削る時はこれを選びます。
本節は枯れが進むほど乾燥し固くなるので、削りが難しく感じる場合があります。
初心者向けに、お店によっては枯れの若い(あまり枯れていない)ものや
なまり節に近いもの(水分が多く柔らかいもの)をすすめるところもあるようです。

皆さんが、ふと思い浮かべる鰹節ってこちらではないでしょうか?
でも、このような高級な本節が一般の量販店などで
削り節の形で売られていることはまずなく、
専門店や、こだわりの品を置く百貨店などでしか入手が困難なものです。

ところで・・・これだけ手間ひまをかけて作られる本枯れ節(本節)。
カビ付けの作用にはどんな事があるでしょう?

1 水分が吸収され乾燥し、長期間保存がきくようになる。
2 脂肪分が分解され、すっきりした清澄なだしになる。
3 うまみ成分が増し、まろやかで深みのある味になる。

このことからも、だしをとった時にも日持ち期間に違いが出ます。

鰹節は、高価なものとして古くから贈り物などに重宝されていましたが、
なるほど、美しく仕上げられた本節の姿からは職人の丹精込めた仕事ぶりが伺えます。

「かつおパック98円!」などとチラシ広告が打たれると
ずいぶん安売りされちゃってるな〜・・とちょっと悲しくなりますが、
この98円の鰹節とは別物。

是非一度、本物の本枯れ節(本節)を手にし、違いを味わってみてはいかがでしょう?

鰹節の種類と呼び方2 亀節と本節

鰹節には、荒節と枯れ節(本枯れ節)があるとで説明しました。
これは、製造工程の違いによる種類と呼び方でした。

今回は、形の違いによる種類と呼び方についてご紹介します。
・・・たぶん皆様も聞いたことがあるのではないでしょうか?

亀節(かめぶし)と本節(ほんぶし)

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節

亀節

カツオを3枚におろし左右半身ずつを鰹節にしたもので亀の甲羅に似ているので
その名がついています。

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節

本節

高級とされている本節(ほんぶし)は、大きい魚体(約3Kg以上)のカツオから作られ、
1本のカツオから4本の鰹節が出来ます。

一本のカツオから、どのように解体されて4本の鰹節ができるか?

カツオの模型(解体君)を使って亀節と本節の違いを説明しましょう。

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節
まず頭を取り、

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節
3枚おろしにし、

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節
半身にします。

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節

この半身を鰹節にしたものを「亀節」と呼びます。
よ〜く見ると亀の甲羅のようにみえるでしょう!
(亀節は約3Kg以下のカツオを使用します)

更に「本節」を作るには、約3Kg以上の大きいカツオを使い、半身を背と腹に分けます。

鰹節の種類と呼び方2亀節と本節

さて、ここで背側=雄節、腹側=雌節と、また新しい事が出てきました!
ややこしいですね><

雄節、雌節については「鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節」でご説明いたします。

鰹節の種類と呼び方3 雄節と雌節

鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

日本料理には欠かせないかつお節。
なのに、かつお節のことって意外とあまり知られていないんですよね〜。
中には、かつお節を見て「木?」という人(子)もいますから・・・汗

鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

こういうかつお節も、TVや書籍で目にすることはあっても
実際に触ったことのある方は少ないのでは?

触ってみると、一つ一つ形が違います。
自然のものだから当たり前なんですが、よ〜〜く見ていると二つのパターンに分けられます。

雄節と雌節。

雄節だからオスのカツオ・・というのは間違い!

鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

背側を、背節=雄節(おぶし)

鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

腹側を、腹節=雌節(めぶし)

と呼びます。

もっとよく見てみましょう〜。

雄節(背側)の表側↓
鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

雄節の裏側↓
鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

雌節(腹側)の表側↓
鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

雌節の裏側↓
鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

雌節の裏側、よ〜〜く見てください。
ちょっとえぐれているのがわかりますか?

お腹には内蔵が入っているので、その部分がえぐれているんです。
生のお魚を思い浮かべたらわかりますよね。
えぐれているのが雌節の特徴です。

鰹節の種類と呼び方3雄節と雌節

お腹側だから、背中側に比べて脂肪が多いんです。

このことから・・・
雌節(腹側)は、雄節(背節)に比べやや脂肪が多いのでこくがあり、
雄節(背側)は、雌節(腹節)に比べ脂肪が少ないのであっさりなのです。

なぜ引き出物に鰹節?

なぜ引き出物に鰹節?1

本節は、背節=雄節(おぶし)と腹節=雌節(めぶし)を合わせて一対となる・・
ということを「鰹節の種類と呼び方3 雄節と雌節」でご紹介しました。


なぜ引き出物に鰹節?2

この雄節と雌節が「ひと組、一対になる=夫婦仲良く円満」ということや、
形が亀の甲のようで縁起が良いことから結婚の引出物に使われるようになりました。


なぜ引き出物に鰹節?3

また、
「鰹夫婦節」=かつおぶし
「勝男武士」=かつおぶし
「勝つ魚」=かつお
「松魚節」=かつおぶし(まつうおぶし)

などの語呂合わせから、婚礼や子供の祝事に用いられています。
日本人って昔からダジャレ好きだったんですね。

皆様の周りでも結婚式に出席すると引出物として鰹節をいただくことが多いと思います。
「鰹節は縁起物だから・・」とご存じの方も多いですが、
ここまで理解している人は少数派です。
以前、ブライダル関係のイベントで質問をしたところ、
正答率はなんと0%でした。よい時で10%。
最近は、親御さん世代でも詳細まではご存じない方がほとんどなのです。

引き出物のほか、出産の内祝、長寿の祝い、快気祝い、必勝祈願にも最適で、
縁起物、美味しい、栄養がある、高級品、保存食、
ということで喜ばれてきたギフトの万能選手ですが、
鰹節ギフトを選ぶ方が以前より少なくなっているといいます。

さまざまなギフトがあふれていて悩んでしまうのでしょうが、
このような由来を知っていれば、贈った方も贈られた方も納得、
ありがたみも更に増しそうですよね!

将来を担う、新郎新婦たちに伝統的な日本の慣習、食文化を知っていただき、
伝えていってほしいなと願います。。

つむぐ和

かつをぶし池田屋は「和食」文化の保護・継承プロジェクトの活動を応援しています。

乾しいたけの豆知識

★乾しいたけの戻し方

乾しいたけ

軽く洗って、かぶるくらいの水に浸し、冷水でじっくり戻してください。
冷蔵庫に入れて一晩・・というのが一番わかりやすく簡単ですが、しいたけの厚さによって戻し時間が異なりますので、肉厚のもので約8時間、薄いもので約4時間が目安です。
“早く戻したい時は、ぬるま湯を使用する”とよく聞きますが、これはしいたけのうまみが十分に出ませんのであまりおすすめしません。
乾しいたけは、酵素が働くことでうまみが増したり、減ったりします。
酵素を上手に働かせるために、最初は低温で(5度くらい)戻し、完全にしいたけが戻ったら一気に加熱(60〜70度くらい)するとよいと言われています。

乾しいたけはうまみとともに、その独特な香りも特長ですが、
この香りが苦手だという子供(大人も・・)が多いようです。
そこで、しいたけが苦手でも食べられる面白い戻し方があります。

★目からウロコ!乾しいたけのトマトジュース戻し

クックパッド:
乾しいたけの戻し方(トマトジュースで)https://cookpad.com/recipe/2191104

乾しいたけ

トマトと椎茸のうまみの相乗効果でお互いが甘くまろやかになり、しいたけ独特の香りが和らぎますので、しいたけの苦手な方はぜひお試し下さい。

★どんこ(冬據砲箸海Δ靴鵝聞畤)


椎茸の種類は大きくわけてどんこ(冬據砲箸海Δ靴鵝聞畤)があります。

乾しいたけ

写真左は、どんこの中でも最高級と言われる傘が割れた花どんこと呼ばれるもので
大変高価なものです。(池田屋のギフトで実際に使われているものです)
どんこは寒い時期ゆっくりと生育し、傘が開ききる前(6部開き位)に収穫したもの。
厚肉丸形でしっかりした歯ごたえが特徴です。

香信は、どんこから傘が少し開き7部〜全開になったもので、厚肉、中肉、丸形、変形と色々な形があります。

用 途


歯ごたえのある方が好きならどんこ、煮物、吸い物、鍋物、中華料理などに向いています。
香信は、どんこより薄いので短時間で戻ります。
炒め物、ちらし寿司などにスライスして使ったり、ふだん使いに適しています。
どんこ、こうしんどちらでも、和洋中どんな料理にでも合いのでお好みでお使いください。
また、種類、見栄えを気にしない料理やだしには、変形や欠け、
割れの部分を集めたものを使用するのも賢い方法です。

★げんぼく(原木)ときんしょう(菌床)


原木栽培は、枯れた木(クヌギやナラの原木)に、しいたけ菌を植え付けて育てる昔ながらの自然に近い栽培方法です。原木の調達から収穫までは1〜3年かかります。
手間をかけた国産原木栽培は、希少で高価なものになるのは必然です。生産者の高齢化により、将来原木栽培は減少の一途となる可能性があります。

菌床栽培は、おがくずに養分(フスマ、米ぬかなど)と添加剤(炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムなど) 加えた培地(菌床培地)に菌を埋め込み、暗室にて栽培するものです。大量生産ができ、収穫まで100〜200日で完成します。中国では、ほとんどがこの方法で栽培しています。

味の違い

安心・安全に加え、原木の方が、うまみ、香り、歯ざわりが違います。


★日本産と中国産


日本産の乾しいたけのほとんどが原木栽培ですが、
中国産の乾しいたけのほとんどが菌床栽培です。

味の違いは上記にも記したように、うまみ、香り、歯ざわりです。
戻り方にも違いがあり、日本産はもとの重さの7〜8倍になり、中国産は5倍前後です。
現在、日本国内で流通する乾しいたけの60%以上が輸入物で、
特に中国産が多く出回っています。

中国産は、国産乾しいたけの3分の1〜4分の1の価格で販売され、
国産品はこれに押されているのが現状です。

栽培環境、過程など、安心・安全の問題も気になるところです。

ページトップへ